Lallemand

Fin dal 1970, la divisione Enologia di Lallemand ha indirizzato le sue conoscenze nella selezione e produzione di lieviti secchi attivi di elevata qualità per la fermentazione alcolica (più di 150 ceppi diversi).

Dalla metà degli anni ’80 l’azienda produce batteri liofilizzati ad elevata concentrazione per l’induzione della fermentazione malolattica. Nutrienti per le fermentazioni, specifici derivati di lievito, enzimi e chitosano completano la gamma dei prodotti per le applicazioni enologiche.

 

Un team di R&D con sede a Tolosa (Francia) si occupa della sperimentazione collegata alle bevande fermentate. Il lavoro scientifico si svolge sia internamente che in collaborazione con Istituti di Ricerca di tutto il mondo.

Nell’impianto produttivo e nel Biotechnology Research Institute (BRI) siti a Montréal (Canada) i nostri ricercatori si occupano della ricerca sui nuovi ceppi e sull’ottimizzazione dei processi produttivi delle colture selezionate. Le sedi Lallemand sono dislocate nei principali paesi produttori di vino, a stretto contatto con Istituti di Ricerca e mondo produttivo di ogni singola realtà.

Il team di Lallemand è sempre a fianco degli enologi per consigli tecnici, incontri di aggiornamento e prove sul campo.

La distribuzione dei prodotti avviene in collaborazione con una rete di partner specializzati presenti capillarmente sul territorio.

Mission e sostenibilità

La cultura Lallemand contempla comportamenti etico-sociali ed ambientali responsabili.

Lo sviluppo sostenibile si definisce come: “Lo sviluppo che incontra le esigenze del presente senza compromettere la possibilità di soddisfare le necessità delle generazioni future”. Questo concetto è diventato parte integrante della filosofia Lallemand.

Nel più grande impianto di produzione di proprietà dell’azienda, sito a Grenaa in Danimarca, i continui investimenti sulle migliori tecnologie disponibili sono finalizzati ad un miglioramento continuo in termini di efficienza energetica e rispetto dell’ambiente (progetto “Grenaa Goes Green”).

L’impianto di produzione viene infatti concepito come un “sistema chiuso” in cui ogni scarto di lavorazione viene ottimizzato per diventare una risorsa da re-immettere all’interno del processo. Ad esempio, il vapore utilizzato è generato dalla combustione di scarti del comparto agricolo e dal recupero di biogas prodotti dai processi fermentativi. Inoltre, l’acqua di condensazione generata durante il processo di evaporazione viene riutilizzata per la pulizia all’interno degli impianti.

Per ridurre l’impatto ambientale, il trattamento delle acque reflue viene effettuato con processi biologici (trattamenti anaerobi e aerobi).

I consumi energetici dei vari processi sono costantemente monitorati per valutare possibili miglioramenti anche in funzione dell’evoluzione delle tecnologie più moderne attualmente disponibili. Il trasporto delle materie prime in entrata, e dei prodotti in uscita, viene effettuato con i mezzi di trasporto con la migliore efficienza energetica in modo da ridurre il più possibile le emissioni di CO2.

Lallemand si è inoltre impegnata come partner dell’associazione di produttori Cofalec nella quantificazione del Carbon Footprint dei lieviti enologici.

Lallemand e Tergeo

Il progetto che Lallemand ha presentato a Tergeo si propone di valutare e quantificare il risparmio energetico derivante da una gestione “sostenibile” dei microrganismi in cantina, attenta cioè a minimizzare la termoregolazione delle masse quando non necessaria.

In particolare, nel primo dei due obiettivi proposti, si mira a valutare l’impatto energetico del coinoculo lieviti-batteri. Questa tecnica, che Lallemand propone da anni per i suoi effetti positivi sul profilo sensoriale e sulla qualità dei vini, consente infatti di evitare il riscaldamento prolungato delle vasche durante l’autunno, grazie a fermentazioni malolattiche rapide.

Il secondo filone proposto riguarda invece la gestione della temperatura nelle fermentazioni alcoliche in bianco: grazie ad una scelta corretta del ceppo di lievito e della nutrizione azotata di quest’ultimo, è possibile evitare una eccessiva refrigerazione e al contempo raggiungere la migliore espressione del potenziale aromatico dei vini, ottenendo così un risparmio energetico che Lallemand propone di quantificare con questo progetto.

Lallemand Fermented Beverages

Via Rossini 14/B
37060 Castel D’Azzano (Verona)
Tel. +39 (0) 45 51 25 55

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